咖啡烘豆師周成峰在咖啡業界已工作了十多年,對咖啡的各種訊息有著深入的了解,多年烘豆的經驗讓他越來越熟悉咖啡這種變化多端的豆子。

周成峰表示,現在有越來越多的咖啡愛好者喜歡選用「蜜處理」的咖啡豆,這是一種保留咖啡黏質果肉的日曬豆,豆農必須非常細心地曝曬這些帶著果肉的豆子,否則濕黏的果肉容易發霉,因而產生不好的味道,但如果處理得好會把咖啡的酸度降低,讓咖啡果肉的甜度與香氣表現出來。

處理:蜜、日曬、水洗

周成峰指出,「日曬咖啡豆」是最古老、最省人力的方法。尤其在嚴重缺水的非洲,豆農把咖啡豆採下來後,直接放在陽光下曝曬,連皮帶肉的咖啡果在陽光下曬到含水量12%左右時,再用機器除去果皮果肉,最後留下生豆,所以日曬豆可以表現果實成熟的甜味,也可以把果肉的芳香呈現出來,可能有莓果、香蕉或者菠蘿的特殊味道。

至於「水洗咖啡豆」是目前最普遍的處理方法,採下來的豆子去除果皮、果肉後,把仍帶著果膠的豆子放入發酵水槽中發酵,這就是被稱作「水洗」的原因,在發酵水槽中可以把果膠分解,最後把去除果膠黏膜的豆子再去烘焙或日曬,就成了乾淨而明亮的水洗咖啡豆。

美味重要推手:磨豆機

在沖泡精品咖啡豆之前,周成峰建議消費者先準備一台理想的磨豆機,這是決定咖啡美味的重要推手,因為只有磨得好的咖啡豆才能萃取出香醇的咖啡液。

周成峰指出,磨豆機的刀盤有兩種,一種是「平刀」,它能把咖啡豆削成片狀,薄片狀的咖啡豆比較容易萃取出咖啡液,但也可能把豆子的其它雜味也萃取出來。另一種刀盤是「錐刀」,這種刀是用碾壓的方式把豆子碾成六角形的顆粒,萃取出的咖啡液乾淨無雜味,一般消費者喜歡這種明淨的風味。

以周成峰的經驗,淺焙的咖啡豆適合平刀的磨豆機,萃取出的咖啡液比較濃郁,而深中焙的咖啡豆就用錐刀來磨,萃取出來的咖啡液才能平順溫和、不苦澀。周成峰提到一些低端的磨豆機多採用的類似搾汁機的雙刀片結構,因此被戲稱為「砍豆機」,豆子的均勻度不是很好,他建議儘量不要使用。

手沖流程: 磨豆、注水、沖泡

手沖咖啡壺都有一個細細的長壺嘴,可以讓注入咖啡粉的水量保持細小均勻。
手沖咖啡壺都有一個細細的長壺嘴,可以讓注入咖啡粉的水量保持細小均勻。
昔日虹吸式的咖啡沖泡法被認為可以沖泡出最頂級的咖啡,如今的咖啡愛好者則多採用手沖咖啡的方式。周成峰說:「這是目前最方便、快速的方式,沖泡出的咖啡美味已經可與虹吸式咖啡相提並論。」

手沖咖啡要準備的器具也很簡單,只要一隻濾杯、一個手沖壺,及一個耐熱玻璃壺即可,至於電子秤、計時器、溫度計甚麼的,其實可以省略,大約抓一個量就可以,因此,愛咖啡的族群幾乎都能學會自己沖泡,只有親手沖泡的咖啡才有專屬的情感溫度。

周成峰鼓勵所有咖啡愛好者要對自己有信心,因為,手沖咖啡的成功機率非常高,當然泡咖啡的水也要特別挑選。煮咖啡的水一定不能用含氯的自來水,如果有潔淨的山泉水更好,水溫最好是80℃~90℃左右,當然淺焙的咖啡豆水溫可以高一點88℃以上,萃取的咖啡液才會有酸甜的果實香氣,中深焙的豆子水溫低一些80℃左右,沖泡出的咖啡液才不會苦澀。

熱水注入濾杯之前,可以先用熱水沖洗一下濾紙,然後倒去沖洗過的熱水。
熱水注入濾杯之前,可以先用熱水沖洗一下濾紙,然後倒去沖洗過的熱水。

熱水注入濾杯之前,為了去除濾紙可能有的雜味,可以先用熱水沖洗一下濾紙,倒去沖洗過的熱水後,就可以開始沖泡咖啡了。

手沖咖啡壺都有一個細細的長壺嘴,可以讓注入咖啡粉的水量保持細小均勻,水柱從中心慢慢往外劃圓,直到咖啡粉完全浸泡在熱水中,此時就要停下來讓咖啡泡沫大量湧出,這個燜泡的動作大概只需要30秒,然後繼續注水蓋過咖啡粉後停下來,直到達到需要的咖啡量為止。周成峰指出,標準的比例是1比15,也就是20克咖啡粉泡出300c.c.咖啡液,只要這樣的黃金比例就可以泡出頂級美味的咖啡了。

手沖咖啡泡出的咖啡美味,已經可與虹吸式咖啡相提並論。
手沖咖啡泡出的咖啡美味,已經可與虹吸式咖啡相提並論。
所以,自己手沖一杯精品咖啡真的很容易,愛咖啡的消費者一定要嘗試看看,一旦能上手,從此就不必再去喝即溶或者咖啡機煮的咖啡囉!◇