香椿是香椿樹上長出的嫩芽,有一股特殊的香氣,炒蛋、拌豆腐香氣四溢。香椿更因具有豐富的營養與防病的作用,被認為是一種醫食同源的保健食物。又到了每年香椿葉鮮嫩的季節,可惜香港市面上很少售賣香椿,未免是一件憾事!

香椿是多年生的落葉喬木,樹木可高達10多米。葉互生,原產中國。香椿,又名香椿頭、香椿芽,是早春上市的樹生蔬菜,被稱為「樹上蔬菜」。民間俗語說:「雨前椿芽嫩如絲,雨後椿芽生木質。」這是說香椿最好採摘於穀雨節氣前,民諺:「三月八,吃椿芽。」每年黃曆三月三,正是香椿芽上市的大好季節。

香椿按木質的顏色大致可分為白椿、粉椿和紅椿三種,它們的嫩芽也分別呈現白、粉和紅3種顏色。當然,最好吃的當屬紅椿的芽葉,脆、香、甜,粉椿次之,白椿較綿澀。

香椿的營養成分

香椿營養豐富,每500克含蛋白質24.2克、脂肪1.7克、碳水化合物30.6克、粗纖維6.4克、鈣466毫克、鐵14.3毫克、胡蘿蔔素3.95毫克、硫胺素0.89毫克、核黃素0.55毫克、尼克酸2.9毫克、維生素C 238毫克。

多元化的保健食材

香椿是藥食兼用的食材,全樹可利用,是經濟價值極高之樹種,亞蔬中心營養系代主任楊瑞玉研究百餘種蔬菜的抗氧化性,發現香椿排名第一,抗癌的效果比目前火紅的地瓜葉高3到10倍。因此對於香椿具有除熱、解毒、止血、殺蟲、治腸炎等藥效,以及近期發現本植物具有抗癌與降血糖之活性,顯示香椿表現出多元化的保健功效,是藥食兼用的食材。

而高醫團隊初步篩選發現香椿對多種癌細胞株生長皆有抑制作用,甚至啟動癌細胞自殺的機制,更重要的是對癌細胞株有很強毒殺作用的濃度下,對於正常細胞並無傷害,開發成保健食品極具潛力。

古今中外香椿的記載

香椿,作為一味良藥,《唐本草》中就有「葉煮水,可以一洗瘡、疥、疽」的記載。

明《本草綱目》講:「椿樗,香者為春,即香椿;臭著叫樗,名山樗。」又稱:「香椿可以祛風解毒,椿葉可生髮,樗根疸。祛蛔蟲。」《陸川本草》稱:「香椿健胃、止血、殺蟲、治痢疾。」

現代醫學、藥理學研究表明,香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、肺炎球菌、綠膿桿菌等,都有明顯的抑制作用和殺滅作用。

根皮、種子均可入藥

中醫一般認為,香椿味苦性寒,有清熱解毒、健胃理氣、澀腸止血、殺蟲固精和美容駐顏等功效,對腸炎、痢疾、痔瘡等有輔助治療作用。香椿的根皮、種子皆有療效。

香椿「根皮」

香椿根皮味苦、澀,性涼,有除熱、燥濕、澀腸、止血、殺蟲的功能,可用於治療久瀉久痢、崩漏帶下、遺精、白濁、瘡癬等。

香椿「子」

香椿子味辛、苦,性溫,有祛風、散寒、止痛的功能,用於治療感冒風寒、胃脘疼痛、風濕關節疼痛、疝氣等。

香椿食療養生法

民間常用香椿芽兒搗爛取汁敷面,以滋潤肌膚,治療瘡癰腫毒效果良好;取60~120克,水煎服,能治慢性腸炎、胃及十二指腸潰瘍;取香椿皮18克,水煎服治療痔瘡便血、崩漏等症;取香椿皮25克,石榴皮、紅糖各15克,水煎服,每日2次治療面疾、美容養顏;用香椿芽兒12克,清水煮後食用,對控制血糖有較好療效;將香椿芽兒及葉心洗凈搗爛壓汁,塗擦,可以生髮。

香椿食譜

香椿拌豆腐

做法:將香椿芽兒洗凈,加少許食鹽,放入碗內,倒入開水蓋緊,浸泡5分鐘後取出切成碎末。將豆腐切成2至3厘米的丁,拌入香椿末,再加香油、味精、食鹽調勻即可。

炸香椿魚兒

做法:將香椿芽兒洗凈,用鹽水浸一下,加麵粉、團粉、雞蛋、香油及鹽,拌勻。

鍋中放油燒至溫熱,將香椿帶糊入鍋中炸成金黃色,撈出裝盤,即可食用。鹹香酥脆,別有風味。可以下酒,也可沾花椒鹽,夾薄餅吃。

食用香椿的叮嚀

香椿為一種「發物」,多食易誘使痼疾復發,故慢性疾病患者應少食或不食為妥。又因香椿性偏涼,有慢性腸炎、痢疾者不宜多食。

再者,吃香椿一定要先用開水燙過。有資料表明,平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽,老葉中更是高達每公斤53.9毫克。這樣高的含量,容易使人吃香椿時發生亞硝酸鹽中毒,甚至誘發癌症。試驗結果發現,只用水洗過的香椿亞硝酸鹽含量為34.1毫克,而用開水燙過的僅為每公斤4.4毫克。用沒有燙過的香椿炒雞蛋,亞硝酸鹽含量為每公斤83.3毫克,燙過的香椿炒雞蛋每公斤含量1.5毫。

因此,食用時最好先用沸水燙一下,再洗淨,盡量減少亞硝酸鹽的含量。◇

(參考資料:1.有健康網 2.蘋果綠養生網)