在台灣,有「南府城,北基隆」的說法,台南府城的小吃遍佈街道巷弄之中,常可見追逐美食的人在其中穿梭,基隆當然也不例外。基隆的食肆就在迂迴街道裏,不論是清晨或午夜都可以找到蹤跡,而且五步之內必有美食,種類更是族繁不及備載,廟口的滷肉飯、鼎邊趖、天婦羅已是名物,路邊的大腸圈、紅糟鰻、炭烤三文治、蔥油餅、水煎包、蚵仔酥、燒賣等小吃,絕對讓人垂涎不已。

基隆的小吃種類多樣,其實也反應出台灣多元的飲食文化,知名作家曹銘宗認為,一個地方的小吃與當地的族群、歷史、文化、產業等有關,而台灣豐富的小吃也代表著台灣多元族群、多元文化的資產。

那麼到底小吃該怎麼定義,發源地又從何處來呢?曹銘宗這麼解釋:「簡單地說就是有別於正餐的菜餚。一個地方的居民,採用當地的食材,用簡單烹調做份量不多、價格低廉的餐點,早期被稱為『點心』;至於怎麼會有小吃,只要有人氣的地方就有小吃,比如有挑擔仔、市場口的小吃,而廟口的小吃則是因為早年移民帶來原鄉神明,廟宇自然成為移民社區的信仰中心,更是眾人交誼場所及市集場地。」

觀光局在2010年首次舉行台灣「特色夜市選拔」活動後,基隆廟口在最美味、最友善項目中勝出,且假日集結了二、三百個攤位,是台灣現存最大、攤店最集中的廟口小吃區。如果來基隆不知道要吃甚麼,可以先到基隆廟口走一趟,品嚐擁有各種文化的基隆小吃。

閩粵移民的特色小吃

受移民文化影響,基隆有許多美味的羹,圖為好吃的蝦仁羹。
受移民文化影響,基隆有許多美味的羹,圖為好吃的蝦仁羹。

以台灣先來後到的族群來分類基隆小吃文化,中國閩粵移民、日本人、戰後中國各省、東南亞外籍配偶等族群都在列。

曹銘宗說,原住民的飲食為小米文化,也帶來了野菜、鹽醃生魚等飲食。西荷時期的荷蘭人、西班牙人則引進大量農作物,例如高麗菜(椰菜)來自於歐洲,高麗菜荷蘭語為「Kool」,西班牙語為「Col」,德語是「Kohl」,都與台語的「高麗」相近;蓮霧的原產地為馬來群島,17世紀由荷蘭人從印尼引進台灣;柑仔蜜在台灣叫作番茄,源自菲律賓語Kamatis,原產於中南美洲,而這些外來的食物為台灣後續的飲食帶來許多影響。

基隆廟口第一代攤販「天一香」的滷肉飯。
基隆廟口第一代攤販「天一香」的滷肉飯。

曹銘宗說,早期的基隆可以說是福州人重鎮,西荷時代和平島上就有福州街。

「基隆的福州小吃的特色就是紅糟,它是福州菜常用的調味料,就是以紅麴釀酒後的渣漬所製成的調味料,可用來醃魚和肉,不僅顏色呈現紅色且散發酒香。基隆小吃使用紅糟的有:紅糟鰻(焿)、紅糟肉、紅糟肉圓、紅糟牛肉麵等;另外割包(刈包)、鼎邊趖、福州魚丸、豆乾包、胡椒餅(福州餅)等也來自於福州。」

位於基隆的周家豆漿店,美味的蔥油餅讓不少人大排長龍。
位於基隆的周家豆漿店,美味的蔥油餅讓不少人大排長龍。

清代移民主要以漳州人為主,泉州人次之,漳州移民居住基隆港一帶,泉州移民居住七堵、暖暖。談到泉州,曹銘宗說,廟口有一家專賣豆簽焿的老攤子,豆簽焿源自福建泉州安溪,早年在原鄉大都加絲瓜來煮,來到了基隆這裏,在豆簽焿湯中加了蚵仔、蝦仁、花枝等海產,如果吃時加點烏醋、胡椒,絕對色、香、味俱佳。 

日治時期及戰後移民

基隆在日本時代是台灣與日本的「玄關」,不論是建築、文化,甚至料理都特別重視,當時的基隆,日本人就佔了超過1/4,日本料理店也有許多台灣人在裏面當學徒。談到美食部份,日本料理、吉古拉、壽司、魚生就是在當時引進;另外油炸、炭烤西式三文治,以及咖哩(飯、麵)等也是由日本引進台灣。

曹銘宗表示,1930年代時,日本人招募大批溫州人前來基隆採煤礦(另一部份在金瓜石採金礦),或當碼頭工人,他們集中住在基隆港西岸第6碼頭後面山腰上的宿舍,當地俗稱「溫州寮」;戰後不少浙江人前來基隆,再加上1955年的浙江沿岸大陳島等移民,使基隆成為浙江人在台大本營。基隆的溫州人帶來浙江傳統「鰻鯗」美食,「鯗」是把魚剖開抹鹽風乾的做法。 

基隆的「林家三鮮水餃」,以胭脂蝦建構了特色水餃。
基隆的「林家三鮮水餃」,以胭脂蝦建構了特色水餃。

台灣飲食文化多元混融,相似食物不同名稱如福建扁食、廣東雲吞、四川抄手、浙江及北方餛飩,在台灣都有,目前稱餛飩者最多。溫州的餛飩特色在於「大」,溫州大餛飩湯裏加了蛋絲、紫菜、榨菜等,在台北許多「溫州大餛飩」,可能都是基隆浙江人第二、三代到台北開的店。

隱藏在基隆孝三路小巷中的炸蛋排骨飯。
隱藏在基隆孝三路小巷中的炸蛋排骨飯。

「1949年國民黨撤退來台,戰後隨國民政府遷台的各省移民,搭船來台灣並在基隆上岸,很多人定居在基隆,或曾在基隆落腳後,再搬移到台灣各個角落。廣東潮汕人來到台灣後,從沙茶炒麵攤販開始做起,也開起了沙茶火鍋店,讓沙茶開始在台生根。」

位於基隆市信四路、義二路交口的旗魚麵線。
位於基隆市信四路、義二路交口的旗魚麵線。

曹銘宗說,信義市場是基隆最大的傳統市場之一,尤其附近在戰後居住相對較多的外省族群,所以擁有多樣的中華美食,而且信義市場及其周邊有很多麵食攤店,包括豆漿、燒餅、油條、水煎包、烤蔥餅、槓子頭、山東饅頭、韭菜盒子等麵食類小吃,來到這裏絕對是驚奇連連,每家都有絕活。

在歷史的發展中,基隆呈現出非常獨特的飲食文化。曹銘宗也認為,飲食文化代表著多元族群、多元的社會彼此之間互相融合,基隆小吃展現了台灣文化的多樣性,裏面除了有色、香、味之餘,也有融入了歷史、故事與人情。◇