說到糖,您可曾留意過咖啡、麥片、松露巧克力或曲奇裏加了多少匙糖?糖分進入血液後會轉換成熱量,常讓人欲罷不能。近期有學者甚至將嗜甜與吸毒做比,提出垃圾食品中的糖份比可卡因更容易成癮——想想看,你見過一個嬰孩會拒絕甜品的嗎?

據《美國營養學會期刊》發表的研究,糖和其它甜味劑的全球市值超過1千億美元,而約3/4的加工食品會加糖或甜味劑;所有用糖的產業包括飲料、糖果、烘焙食品、口腔護理用品和藥用糖漿企業的市值則接近萬億(1兆)美元。

近期,一家以色列新創企業為這個龐大市場提供了更健康的解決方案。該公司認定,即便食用太多糖會引發很多健康問題,人們對精製糖的喜愛也無法消減。

甜味不變用量更省

這家企業名為DouxMatok,在希伯來語中的意思是雙倍甜,其開發的新形式的糖甜度不變,但熱量只有天然蔗糖的一半。糖還是糖,只是性狀不同,以最大限度滿足味蕾的需要,同時維護我們的健康。

這種糖利用共價鍵將常規的糖與微米級的可安全食用的二氧化矽分子相連結(二氧化矽在地表中含量非常豐富)。這可極大地增加糖粒的表面積,故而當糖在舌頭上融化時,味蕾會品嚐到更多甜味;而因用量減少,人不太容易發胖或罹患II型糖尿病。目前,該產品已獲批在美國等一些國家的食品產業中使用。

《美國居民膳食指南》稱每日攝取糖分的量最近減少了一半,只占總熱量的10%,對於每日飲食攝入2千大卡的成年人來說,相當於12茶匙糖。驚人的是,大概是因為糖在我們周邊無處不在,據美國心臟協會統計,美國人日均攝入糖多達22茶匙。即便是12茶匙,可能也太多了。世衛組織最近建議每日只吃6茶匙糖(占攝入總熱量的5%)。

魔法糖的製作原理

DouxMatok的糖是怎樣製成的呢?總部位於費城的莫耐爾化學感官中心(Monell Chemical Senses Center)的董事兼總裁羅伯特馬爾戈斯基(Robert Margolskee)博士解釋說,糖的顆粒大小和物理形態對口感有很大影響。他打比方說,把研碎的冰糖放在舌頭上,味道真的會很甜,但吃大塊的冰糖就不會感覺那麼甜。

人體約有1萬個味蕾,多數在舌頭上,也有一些在上顎和喉部。當食品遇到味受體細胞,訊息會通過神經傳送到大腦。DouxMatok的創始人、有製藥經驗的科學家伊蘭巴尼爾(Eran Baniel)說,DouxMatok產品會讓大腦相信自己吃到了足夠的糖。他建議:「如果你想限制糖的攝入,別嚥下自己沒嚐到的糖。」

據悉,該企業目前正在籌款,以便儘快推動此技術進入生產領域;同時也將樣品送到了本國,以及英美一些食品企業,獲得了不少認可。

有些美中不足的糖

巴尼爾也笑說,當他們第一次帶DouxMatok糖去造訪一家巧克力大企業時,廠商「臉變白了」,因為用此替代糖,巧克力成品的尺寸會縮小40%。「我們被攆出來了。」

雖然DouxMatok糖的成本並不高於普通食糖,但要維持產品原來的份量,換用可可或其它成分會增加生產成本。不過一年後,該廠商又聯繫了DouxMatok,主動和他們繼續商談。

未來可取代甜味劑

雖然消費者很關注食品份量,但一些廠商更看重DouxMatok產品的價值,而不太關心用甚麼來代替減掉的糖。《美國公共衛生雜誌》刊登的研究顯示,美國食品的份量已超過聯邦標準:「食品份量在20世紀70年代開始增長,到80年代大幅增加,與民眾體重的增加同步。」

DouxMatok的新品糖在未來也有望替代阿斯巴甜、糖精、三氯蔗糖、高果糖玉米糖漿等甜味劑,從而規避一些健康風險。◇