天氣逐漸變涼,來碗鍋燒意麵,瞬間幸福滿滿。鍋燒意麵最讓人難以忘懷的,就是喝下暖呼呼的湯後,有一股鮮美的愉悅感產生;而這種味覺,在早期科學研究,只將人的基本味覺分為「酸、甜、苦、鹹」4種的時候是不存在的,直到近半世紀,正式定義為第五種味覺「鮮」。

鮮味是一種淡淡持久的味道,讓人愉悅卻難以形容。並且會讓口腔分泌唾液,垂涎三尺就是由此而來,鮮味物質核甘酸(Nucleotide),如柴魚片中核甘酸IMP及香菇中的核甘酸GMP,另外還有麩胺酸及麩胺酸鹽(Glutamic acid; Glutamate),而在此道鍋燒意麵料理中,鮮味食材主要有香菇、柴魚片、蝦皮、海帶、雞骨架、丁香魚乾、櫻花蝦乾,而海鮮類的白蝦、蛤蠣、透抽也能貢獻鮮美滋味。

柴魚片是日式料理中的常見食材,可以增加食物鮮味。
柴魚片是日式料理中的常見食材,可以增加食物鮮味。

鮮味物質還能與其它成份互相合作,讓菜餚的風味更有深度,透過鮮味物質,也可以降低鹽份的使用份量。但是營養師叮嚀,與添加市售鮮味粉相比,利用食材本身來提味,還多了食材本身的香氣,讓菜餚更具色、香、味,更能有畫龍點睛的效果;另外,對於銀髮族長輩或生病的家人,因為味覺和嗅覺退化或病因影響,造成的食慾不振,也可以利用提升鮮味的方式,增加餐點的美味,增加進食慾望。

食材

意麵1份

白蝦2隻

豬肉絲50g

白菜1把

香菇3~4朵

蛤蠣3~5顆

獅子卷1個

魚板1片

蛋1個

調味料

鹽2~3小匙

高湯食材

雞骨架1副

蝦米1把

丁香魚乾1把

海帶1把

柴魚片40g

步驟

1.雞骨架與海帶、蝦米、丁香魚乾熬湯底約2小時,完成的熱湯中加入柴魚悶40秒,將高湯濾出備用。

2.略煎一下白蝦,香味出來後倒入鍋燒湯底,陸續加入所有食材,最後打一個蛋,加入鹽調味。

3.等到湯滾後,再加入意麵,鍋燒意麵即完成。◇