清甜美味的鍋燒意麵

天氣逐漸變涼，來碗鍋燒意麵，瞬間幸福滿滿。鍋燒意麵最讓人難以忘懷的，就是喝下暖呼呼的湯後，有一股鮮美的愉悅感產生；而這種味覺，在早期科學研究，只將人的基本味覺分為「酸、甜、苦、鹹」4種的時候是不存在的，直到近半世紀，正式定義為第五種味覺「鮮」。

鮮味是一種淡淡持久的味道，讓人愉悅卻難以形容。並且會讓口腔分泌唾液，垂涎三尺就是由此而來，鮮味物質核甘酸（Nucleotide），如柴魚片中核甘酸IMP及香菇中的核甘酸GMP，另外還有麩胺酸及麩胺酸鹽（Glutamic acid; Glutamate），而在此道鍋燒意麵料理中，鮮味食材主要有香菇、柴魚片、蝦皮、海帶、雞骨架、丁香魚乾、櫻花蝦乾，而海鮮類的白蝦、蛤蠣、透抽也能貢獻鮮美滋味。

柴魚片是日式料理中的常見食材，可以增加食物鮮味。

鮮味物質還能與其它成份互相合作，讓菜餚的風味更有深度，透過鮮味物質，也可以降低鹽份的使用份量。但是營養師叮嚀，與添加市售鮮味粉相比，利用食材本身來提味，還多了食材本身的香氣，讓菜餚更具色、香、味，更能有畫龍點睛的效果；另外，對於銀髮族長輩或生病的家人，因為味覺和嗅覺退化或病因影響，造成的食慾不振，也可以利用提升鮮味的方式，增加餐點的美味，增加進食慾望。