繁忙的現代社會,很多家庭往往利用周末的時間買一次菜吃7天。而椰菜不容易爛,保存時間較長,因此買回家後常放置室溫,沒有冷藏。台灣雲林北港高中師生研究發現,椰菜暴露在室溫下5天之後,釋放致癌物硝酸鹽會升高7倍。

台灣北港高中師生試驗顯示,將在常溫下放置一天的椰菜打成汁,以鋅粉等調配成的試劑測試,試紙從原本無色變成淡粉紅色,測得硝酸鹽162ppm。而放了5天之後的椰菜打成汁,試紙呈現暗紅色,測出來的硝酸鹽數值高達1,200ppm,升高7倍,比香腸還高3.5倍。

蔬菜產生有毒物質原因

生蔬菜中的還原酶會繼續把硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。而煮熟的菜,在吃的過程有細菌進入,硝酸鹽也可能轉化成亞硝酸鹽。

毫無疑問,不管是煮熟的菜,還是把生蔬菜放到第二天再烹調,菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生,就無法去除。

亞硝酸鹽如果大量進入人體,可能導致「高鐵血紅蛋白症」,血液失去攜帶氧的能力,從而出現缺氧症狀,嚴重的可能危及生命。如果亞硝酸鹽在人體內轉化成亞硝胺,就是一種致癌物質。

如何挑選新鮮好吃的椰菜?

台灣主廚阿基師說,新鮮椰菜有翠綠的外葉,敲一敲有紮實的聲音,葉面紋路比較細緻,最好最外一片菜葉有蛀蟲痕跡,更可以確定短期內沒噴灑農藥。

買回蔬菜千萬不要用報紙包,免得沾上油墨吃下肚。可以用紙巾包住,保持透氣乾爽再冷藏。用多少切多少,不要切好沒用完,冰幾天再拿出來炒,容易滋生細菌。切痕處會氧化變黑,此時應該丟棄勿食,以免損害健康。

除了儘量挑選當天的新鮮蔬菜之外,最好當天煮,當天吃完,不要幾天後再煮,或煮一大盤分好幾餐吃,都容易衍生致癌物質。

如果無法天天買菜,最好能一周採購3次。買回的蔬菜要先洗淨包好,放入雪櫃冷藏,而做好沒吃完的蔬菜,更要封存好放雪櫃,儘量縮短蔬菜的保存時間。◇