「鋤禾日當午,汗滴禾下土。誰知盤中飧,粒粒皆辛苦。」

我總覺得做菜是一種藝術。怎樣爆香卻不會油爆?甚麼食材適合調配哪些口味?混搭的材料如何融和?三道菜和十道菜怎樣安排?

料理的佈局與構思,以及基本技巧加上變化,像畫畫、像作曲、像打球,是靜態和動態藝術的結合,很有意思。

料理高手的創新會讓眾人有口福,因為這些廚藝遲早都會進入平常人家的廚房。

我最欣賞的是壽司的演進和變化。

壽司講求原味,現在卻變化多端地遠離了原味。幾乎甚麼東西都可以放在上面,包在裏面,現在海苔可以正捲在外面,看到的是墨綠,也可以反捲在裏面,看到的是米白。壽司的清淡也可以變成濃郁和高卡路里,將油炸的甜不辣尤其是炸蝦,包在裏頭,甚至,哈!將整條壽司拿來炸。

從這些演進和變化,可以看出甚麼是食的藝術,甚麼是廚師的創意。

人世間有很多的事物都是這樣,只要抱持興趣,努力學習基本技巧,再加上自己的想法(創意),然後做做看,試試可行性有多大,就這樣一個個新的技術「東西」組構就出現了,不是嗎?

高達宏的廚房:蒸烤的炒菜

1.蒸炒菜

2.烤炒菜

做法:

1. 將醃好或調粉的肉(絲「片」塊「丁」)和菜料,以及蔥、蒜、薑、辣椒等,倒進盆子中。

2. 再將調好的調味醬料(家常「辣味」「甜酸」味噌等)倒入。

3. 拌好放進蒸盤或烤盤,蒸烤。

觀念:

準備的工作一樣,只是不炒不炸,口味未必清淡,但少了爆香。

1. 不炒可少用油,家中也沒有油煙。

2. 在盆子中拌和等於是生「乾炒」。

3. 蒸的時候料理會產生水,所以要將料理中的水控制好。也就是料理即使不放水也會很濕潤。米飯類和菜類的水量完全不同,青菜類可完全不放水。多使用電鍋,省事、容易清理。

4. 烤的時候會減少水份,剛好和蒸的相反。料理水份要調整好,西式的芝士很適合烤。海鮮類容易縮小,蝦子用蒸的很難控制得好,即使是裹了粉也只是稍好一點。◇