近年,「素食」成為一股旋風,越來越多的新派素食坊在香港的餐飲界崛起,討巧的賣相及豪華的裝潢令「素食」成為一種昂貴的消費,而能幾十年如一日堅持經營傳統齋菜的食肆因貴租而日益式微。不過有近三十年歷史的普光齋依然以平民的價格默默堅持為顧客服務,成為一代人的飲食習慣。創辦人翁名偉先生與本報記者分享了經營理念,道出「心懷感恩」、「莫忘初心」的經營之道。

位於佐敦的普光齋,是一家老字號素食坊,自八十年代末開舖至今已有廿八年的歷史,在當今食肆為吸引顧客味蕾而推出各類新派素食並推高素食價位之際,普光齋卻一直秉持著平價、質優的理念經營食坊,堅守傳統素食,為食客用心製作健康素食。

廿八年間的苦心經營,能一路風雨至今並不簡單,創辦人翁名偉先生很感激幾十年來一直幫襯食坊的老顧客,更感恩在租金水漲船高的時代未大幅加租的業主。「有錢出錢,有力出力」翁老闆常常將這句話掛在嘴邊,亦期盼通過盡心盡力的經營不辜負對他寄以厚望的顧客、業主及員工。

食材新鮮 不添加色素味精

「普光齋的最大特點就是食物很新鮮,晚上七時後點心通通特價清空,不會把食物留過夜。」老顧客卿姐稱讚道。

翁老闆表示,給顧客帶來健康是他做飲食的最大的心願,為了確保普光齋食材的品質,每日都從政府認證的指定農場供應商進貨,不會到普通街市購買食材。雖然普通街市食材的價格有時會比供應商低,但無法保障其品質,因此寧可在食材方面花多些成本,也要令顧客食得放心。

普光齋的原個南瓜湯。
普光齋的原個南瓜湯。

紫菜手捲。
紫菜手捲。

香煎猴頭菇。
香煎猴頭菇。

相比於許多新派素食推出的各類花俏的製成品,譬如模擬各種肉類口感的素食,普光齋並未隨波逐流,而是堅持經營以蔬菜瓜果為主的傳統素食。翁老闆稱,很多商家都傾向選用製成品,因為保存時間長些,也省錢,但是他堅持選用新鮮食材。

普光齋的明爐魚,不用製成品,主要選用新鮮芋頭,蒸熟再加工,調料的冬陰功是採用新鮮椰汁而不是罐頭椰漿。
普光齋的明爐魚,不用製成品,主要選用新鮮芋頭,蒸熟再加工,調料的冬陰功是採用新鮮椰汁而不是罐頭椰漿。

新派素食的食物樣式做得很漂亮,味道也跟肉類模仿得很像,其實很多都加了色素和味精。
新派素食的食物樣式做得很漂亮,味道也跟肉類模仿得很像,其實很多都加了色素和味精。

普光齋的大廚陳志城分享:「新派素食的食物樣式做得很漂亮,味道也跟肉類模仿得很像,比如蝦仁、魚香茄子,真的是有海鮮味的,其實很多都下了色素和味精。這裏不會做這樣的食物,也不落色素和味精。比如我們的自製明爐魚,不會用製成品,主要選用新鮮芋頭,蒸熟了再加工,調料的冬陰功也是我們自己配的料,採用新鮮椰汁,外面的很多都用罐頭椰漿,我們用新鮮的做。」

少油 飲傳統 熱茶利健康

有關素食坊使用的油類,翁老闆表示主要使用植物油,如菜油等,做出來的食物更加健康。陳大廚補充,其實做齋菜很少用油,少吃些油膩的食物對身體比較好。

談到提供的飲品,翁老闆笑答:「現在年輕人喜歡各種台式凍飲,我看有些餐廳提供各類飲品,但是我們沒有。一般就是茶水,像普洱、壽眉、香片,這些傳統的茶。」他表示,飲熱茶有利於健康,也盼望年輕人能重視傳統的飲茶習慣。

平價自助餐背後的感動

普光齋吸引人之處是午餐、下午茶及晚餐三個時段都會有自助餐供應,價格親民,選擇豐富,提供自助湯、炒菜、咖哩薯仔、素壽司、夾餅、椰汁糕、碗仔翅等等,食物添加速度也不慢,食客好評如潮。

面對傳統食肆的結業潮,要以平價、質優的標準持續經營,實在為一件難事。翁老闆亦表示現在生意難做,不像剛開始的前十年蒸蒸日上。「今時今日的香港變了,以前香港沒有那麼多商場,很多住新界的人在假期的時候會出來尖沙咀、旺角行街,現在屯門、元朗、荃灣都有大型商場,住新界的人可以不用出市區買東西,所以現在佐敦人流都比以前少得多了。記得十年前這邊有五間戲院,現在一間都沒有,少了生客,生意就沒有以前那麼旺。現在都有少少虧損,沒有甚麼錢賺。」翁老闆感嘆道:「還有,我們很多老顧客年齡都大了,有時候很少見一家人過來,就知道可能老人身體出了問題,因為他們都常常一家人來。年輕的一代不怎麼會主動幫襯,他們喜歡新派的東西。」

2003年沙士(SARS)期間,和其它的食肆一樣,普光齋經歷了一場寒冬,面臨倒閉的危機,但依然堅持了下來。「自助餐是從那時候開始做的,為了吸引顧客,也要嘗試新事物。」翁老闆回憶:「不過這麼多年,我們的食物基本沒有怎麼加價,哪怕是自助餐也是平價之選。像下午茶時段,才52蚊,全香港找不到那麼便宜的自助餐。有時候遇到打風啊,暴雨啊,蔬菜飆升到海鮮價,我們也不會加價,菜牌上沒有『時價』二字。都是做街坊生意,盡量讓街坊滿意,食得開心。」

普光齋是做街坊生意,務求盡量讓街坊食得開心。
普光齋是做街坊生意,務求盡量讓街坊食得開心。

鐵三角:業主員工顧客

作為一間傳統的食肆,談及生意到今日依然能持續經營,翁老闆解釋:「有錢出錢,有力出力。能夠維持到今日,真的非常感激我的業主,業主真的很好,那麼多年沒有大幅加租,才能夠讓我們保持這個價位繼續做生意。我的團隊的員工也很好,跟足我二十多年的還有好幾個,比如廚師團隊,總共十個人,有四人跟足我二十多年,很感動。現在外面的人工都很高,他們出去工作可能人工會高一些,但是他們都願意留下來,很難得。還有幾十年都一直幫襯的老顧客,他們都是一家人來吃,很多人我都認識。」翁老闆樸素而簡單的幾句話中,並未提及自己如何用心經營,卻多次讚揚能支持自己走到今日的身邊人,語氣中充滿了感激之情,勾勒出經營之道──感恩與謙卑。◇