不論是家庭聚餐、朋友來訪、同事聚會,在公園或露台烤肉,簡單方便又能滿足每個人的胃。雖然烤肉看起來簡單,不過要烤得專業,還是有許多小細節要注意。以下就介紹8個簡單的烤肉技巧,讓自己快速成為專業烤手。

朋友聚會時,烤肉是很好的選擇。
朋友聚會時,烤肉是很好的選擇。

讓烤肉架保持清潔

乾淨的烤肉架如同乾淨的廚房,能讓人對衛生更有信心,乾淨的烤肉架也能夠讓熱能更順利傳導到食材上,避免起火的危險。因此,每次烤肉後都要記得清潔,而且烤肉架在高溫時比較容易清洗,養成烤後清潔的好習慣,可以說是一舉數得。

讓烤網 充份加熱到高溫

當肉片放上高溫烤網時,一條一條的格柵會使接觸的區域轉換成褐色,接觸面會呈現出美麗的燒烤標記,讓肉片看起來更加美味。

不過要注意,把食材放上烤網的同時,也會讓網子的溫度下降,如果希望每塊肉片都能獲得這道漂亮的花紋,記得確認肉片預計放上去的區塊已經充份受熱,才能確保每片肉的表面都能有同樣的呈現。

區分烤網上的 高溫區與低溫區

烤肉時,要區分出低溫區和高溫區。
烤肉時,要區分出低溫區和高溫區。

在燒烤時,食材最好的烹調狀態是表面呈微褐色,內部達到理想的溫度而不過熟,這樣會使食物吃起來風味十足且軟嫩多汁。像是薄肉片、切薄的蔬菜片、蝦、花枝等食材,因為熟的速度快,適合使用高溫快烤的方式,讓表面略呈褐色的同時又不會讓內部過熟。

相對的,一些較厚的肉片,像是牛排、豬肋排、雞腿,或是體積較大的蔬菜,如果用高溫快烤,會發生食材表面焦黑了,裏面卻還沒熟透,所以這類的食材就適合用低溫慢烤的方式。

因此,區分烤網上的高溫區與低溫區,可說是非常重要的燒烤技巧。用木炭加熱的傳統烤肉架,可以透過把大部份的炭火集中在左邊或中間的方式做出高、低溫區。使用煤氣加熱的烤肉架則是可以一開始先火力全開,讓全部的溫度都提升之後,將其中一邊的火關小甚至是關閉,用這個方法做出高、低溫區。如果烤肉架夠大的話,還可以區分成高、中、低溫區,符合不同食材的加熱特性。

提早將肉品醃漬完成

醃肉最好前一天晚上就醃好,然後存放在雪櫃裏。
醃肉最好前一天晚上就醃好,然後存放在雪櫃裏。

一般肉品的醃漬時間至少需30分鐘,想要讓醃肉準時上烤網,務必在烤肉前30分鐘開始醃肉的程序。最好是前一天晚上就做好準備工作,並讓醃製的肉品在雪櫃過上一夜。

先幫烤網潤點油

在燒烤時,肉片翻面或是夾起雞肉的時候,發現肉屑跟雞皮沾黏在烤網上,刮也刮不下來。為了避免這個惱人的狀況,只要在把食材放上烤網前,用浸在油裏的紙巾擦拭烤肉網,或是用噴油罐讓油滴附著在烤肉網上,就能解決問題。除非食材在加熱前有使用油品醃漬過,不然食材放到烤肉網上,務必要上一些油。

不要在烤網上面 放滿食材

居家烤肉最常犯的錯誤就是用滿滿的食物覆蓋烤網,幾乎到了不留任何空隙的地步。當這個狀況發生時會帶來許多問題,像是技巧3提到的高溫區跟低溫區,在烤網食材塞滿滿的狀況下,根本就沒有甚麼區的差別了。

此外,烤肉時油脂時常滴到木炭,有時會濺起火花,甚至讓木炭燃燒起來,如果烤網上塞滿食物就沒地方可以挪動來處理這個狀況。假設需要燒烤的食材真的太多,做好燒烤食材烹飪的階段規劃,讓燒烤效率提高,更直接的方法是跟朋友借另一個烤肉架,直接加倍燒烤量。

不要一直把食物翻面

燒烤時,不論是烤肉還是烤蔬菜,讓食物充滿風味的重點在於焦糖化反應(Caramelization)和美拉德反應(Maillard Reaction),而這兩個反應都需要溫度和時間來醞釀,可是一般人很難抵抗自己在烤肉架前不去對食物做出移動、戳壓或翻轉的行為,殊不知這樣的行為是對美味的傷害。要成為一位專業烤手,就是要讓食材在最少的翻動下,累積足夠的化學反應,讓食物呈現最佳的風味。

烤肉架上有東西 就不要跑開

蔬菜類的食材,適合長時間低溫烘烤。
蔬菜類的食材,適合長時間低溫烘烤。

強烈建議只要烤網上有食材就不要離開烤肉架,當然像烤全雞這種要花上幾個小時的料理,要人一直待在那邊守著是不太可能,可是多數的烤物都是肉片、蔬菜,都是十幾分鐘就能烤熟的東西,所以拿到夾子就先專心做好烤肉的任務,讓食物能夠完美端上餐桌。◇