主廚簡介

姓名:梁志生  

廚齡:40餘年

經歷:

1.美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚

2.海城酒樓(Ocean City)主廚

3.作為特邀嘉賓參與著名烹飪節目主持人甄文達的《Yan Can Cook》

4.美國富商George Bowles 御用廚師

材料

髮菜1 安士、蠔豉8 安士

豬手1隻、冬筍4 安士

冬菇5朵、火腩4 安士

生菜1棵

調味

A:(燜豬手)                                

雞湯3杯、冰糖2 安士                                              

南乳3塊、薑、蒜片各少許                                

八角、花椒各少許(香料)

陳皮少許(香料)           

B:(燜蠔豉冬菇)

水2杯、蠔油1湯匙

糖1 茶匙、紹酒1湯匙

胡椒粉、薑各少許

蔥、蒜片各少許

做法

1.髮菜、蠔豉、冬菇分別用涷水浸泡後洗乾淨,冬筍切角型,生菜切成小棵備用。

2.豬手洗乾淨抹乾,用生抽、糖醃半小時,撈起晾乾汁液,熱鑊下油,把豬手煎至金黃,撈起晾油。另用一鑊,爆香薑、蒜片、南乳,贊酒,加入A調料煮滾,慢燉1小時後,撈起豬手,汁液隔渣留用。

3.蠔豉、冬筍用薑汁酒焯水5分鐘去除腥。

4.再用B調料與冬菇、冬筍、火腩等燜20分鐘。髮菜用少許生油洗擦一下,再用清水沖洗乾淨,用少量薑、蔥煮一會,以去除異味,再用雞湯滾煨入味約2分鐘,連湯一起浸泡備用。

5.準備好裝盤。用大的深碗,先把一朵冬菇放中心碗底,然後排放蠔豉在菇邊,再把餘下的冬筍、冬菇放在中間,然後再排上豬手,把一大碟覆蓋在大碗上,把碗碟反轉,不要移開大碗,以便保暖。

6.此時把髮菜撈出圍繞在豬手旁。

7.把剩下的汁液煮滾,調好味道,如不夠味,可略加蠔油、糖和麻油,用少許粟粉水勾芡。

8.用油鹽水灼熟生菜,圍在碟邊,揭開大碗,把汁液淋上便可食用,這樣擺盤比較整齊美觀。◇