真正的日本花藝有一點孤獨之美,充滿「寂」的意念,點綴著一些紅花、草花、楓葉,它的豐收屬於個人,呈現一種孤獨之美。

它的美融合於景之中,不同於中國的花團錦簇、和諧團圓的表現。日本花藝有一些孤芳自賞的氛圍,讓人感受到內在的安定。這純粹是我對插花的觀察與印象。

同樣地,布甸也有這種況味,捧在手心前一勺一勺挖取品嚐,原本豐滿的內容慢慢掏空不見,卻多了一些思考回顧的空間。如何讓這個「從有到無」的味覺過程更加深刻?

布甸除了本身質地滑順、香甜可口,焦糖也扮演了極重要的角色,可以讓布甸本身的滋味更加豐饒,縈繞一股由苦轉甜的甘美。人們早年製作布甸就懂得使用焦糖墊底,若焦糖為甜,容易甜上加甜反而膩口,如同超市販售的化學布甸,由香料製成的焦糖缺少誠意;若焦糖為苦,反而襯托出味蕾層次,堅持以手工烤成酥脆的焦化狀態,提升味覺感知,才能體認出「先苦後甘」的哲理,是一種人生智慧的展現。

將布甸真正做到好吃是一門學問,想要做出屬於朋廚的特色,更需下一番工夫。

我個人非常喜歡伯爵茶,因此希望開發一款伯爵茶口味的茶布甸,研究許久,嘗試將伯爵茶的茶味煮進牛奶裏,是相當繁複的動作。布甸除了原先的焦味、蛋奶香,又加入伯爵茶香氣,當中的佛手柑具有安定神經的功效,這款布甸除了口味好吃,同時具備一股安定的力量,可以在品嚐過程裏感到滿足,療癒疲憊的身心。

許多客人曾經反映「布甸太焦了,吃起來帶有苦味!」或是「布甸裏面居然有茶渣耶!」因此初期販售時反應不佳,但我深信這份堅持是值得的,怎麼可以因為害怕失敗,就做出欺瞞顧客的半調子成品呢?

每個人都該有鑑賞美味的權利,這是身為一名烘焙職人需要對他的客人扛起的責任。經由花費心力面對面分享,茶渣是一種刻意保留的美味,非香精香料製成的證據,苦澀是為了帶出味蕾的雙重享受,這些原本被誤以為缺點的部份,慢慢地有客人明白它實際的優點,以及背後美好的隱喻。

這份由苦澀轉化而來的甘美,不只讓一名師傅感動,也期許能讓某一位品嚐者體悟出人生的感謝。

工程

● 攪拌:取鋼盆、打蛋器,用手攪拌

● 模具:120c.c.的布甸杯

● 焗爐溫度:蒸焗爐120 ℃

● 烘烤時間:22~25 分鐘

主材料(約17 杯)

● 砂糖145g

● 牛奶720g

● 伯爵茶葉10g

● 蛋黃240g

● 全蛋50g

● 伯爵茶粉5g

● 動物鮮忌廉720g

焦糖材料

● 白糖120g

● 水30g

焦糖煮法

1、銅鍋洗淨、擦乾,放入砂糖及水,以中火焙煮,過程中不攪拌。

2、待糖水邊緣開始焦化時,依照自己喜歡的焦味及濃稠度,關火,並將鍋子移至旁邊準備好的冷水,令鍋底降溫。

法式伯爵茶布甸步驟

1、預先製作焦糖,冰入雪櫃使其硬化。

2、鮮奶中加入伯爵茶葉,煮到茶香出來,濾出茶葉。

3、加入砂糖,攪拌均勻(利用餘溫把砂糖融化)。

4 、蛋黃輕輕打散拌勻。

5、加入全蛋液及動物鮮忌廉,攪拌均勻。

6、用細目濾網開始過濾蛋奶液。

7、將結塊的焦糖敲碎,裝到容器底,再輕輕倒入蛋奶液。

8、隔水蒸烤布甸。

主廚小叮嚀

1、蛋奶液要確實過濾,蒸出來的布甸才會光滑。

2、分裝到容器中時,如果有大小不一的氣泡,可以用火槍消除。

3、伯爵茶粉是為了增加視覺及口味,若沒有也沒關係。

4、食譜中的焦糖煮法比較特別,嚐起來帶點微苦味,對於甜點來說,反而能提升甘味層次,也能去除甜膩感。◇