在擔心食安問題的同時,美國疾病預防與管理中心公佈了一項令人震驚的報告,近25%食物傳染疾病竟來自於家常菜。猶他州立大學臨床教授安德森(Janet B. Anderson)表示,研究證實人們下廚習慣並沒有自己想像的乾淨,經由觀察一般人烹調的過程,發現其中有許多可改善的空間,「防制」網站針對下廚常見的7項行為提供改善建議。

1.下廚前不洗手

下廚前先洗手是好的開始,但若要確保食物乾淨安全,每處理一道食物就要重新洗手,如處理肉類、蔬菜、雞蛋、海鮮、調味料等不同食材間,都應該要洗手,由於沖洗本身沒辦法殺菌,建議用肥皂洗手更好。

2.回家後不立即清洗 市場買的菜

蔬菜清洗乾淨後下廚是很棒的,但若只是將買來的菜先洗好放入雪櫃,隨時拿來烹煮則不恰當,因為潮濕的環境容易滋生霉和細菌,因此建議下廚前菜還要再洗一次。此外,生菜或椰菜的最外層容易被污染,建議剝除後再進行清洗。

3.不清洗皮不可吃的水果

不能食用的果皮如香蕉和西瓜也需要清洗,因為不清洗的話,果皮上的細菌會順著刀子滑到果肉中,建議用刷子來清除果皮上的污垢、碎屑和細菌;而番茄、士多啤梨和辣椒上的莖要在清洗後才去除,避免細菌滲透到果肉中。

4.不及時清理

切薯仔的同時擦拭砧板,接著擦拭碗盤,這樣的行為可能會傳播細菌。確定手是乾燥且乾淨後才使用毛巾或抹布,可用紙巾或抗菌消毒的抹布來擦拭流理枱和砧板。請勿將生肉直接放在流理枱上,先將它放在盤子上,隨後再清洗。

5.熱食放置火爐上 或微波爐中

細菌較容易存活於攝氏5到58度的食物中,故將食物保存在溫熱的微波爐中或焗爐上容易滋長細菌,加熱過的食物不要放在餐桌上太久,若超過2小時後才食用,建議先將食物放入雪櫃,等要吃再加熱。淺餐盤可讓食物快速冷卻,放在雪櫃的容器勿堆疊在一起,否則不易降溫容易滋生細菌。雪櫃也不要塞太滿,影響降溫。

6.雪櫃溫度高

雪櫃夠冷才能抑制細菌的生長,但雪櫃內置轉盤不會告訴你實際溫度,所以你無法確保食物保持在攝氏1到4.5度間,專家建議你買溫度計來確認雪櫃溫度,並每月檢查一次。冷凍庫的溫度約在攝氏-17度。有的雪櫃有「冰溫保鮮室」,溫度約0℃,可存放鮮肉、魚、貝類、乳製品等食品,既能保鮮又不會凍結,可隨時取用,存放期約為3天。

7.漢堡肉餅 煎到粉紅色不見即可

廚師煎漢堡肉餅常以經驗煮到粉紅色不見即可。用眼睛來判斷漢堡肉餅是否熟了其實是不準確的,專家建議使用溫度計量測。解凍的肉類帶點棕色,有些瘦肉漢堡加熱到攝氏71度看起來還是粉紅色的,若要確認漢堡的熟度,可將溫度計插入肉的中心,確認溫度高於攝氏71度,記得溫度計用後要立即清洗,避免交叉污染。◇