一杯全脂牛奶只能做出一片芝士,這就是為甚麼一份50克的芝士能夠給你增加12克蛋白質、300毫克的鈣和15克脂肪。

2016年發表在《美國臨床營養學刊》(American Journal of Clinical Nutrition)上的一項研究,探討了乳類脂肪和心血管疾病之間的關係。這項研究發現,以水果、蔬菜、堅果、豆類、液態植物油(初搾橄欖油、牛油果油)和全麩穀類為主的配餐,再加上適量的全脂乳品,對心臟是有好處的。

芝士的風味

用於製作某種芝士的原料會影響其風味和質地,但是決定每一種芝士獨特品質的是製作芝士的最後一步——熟成(Ripening)。熟成是指嚴格控制溫度、濕度、含氧水平直到芝士準備好出售為止。

芝士最好在室溫下食用,因為略微的溫暖會使風味微粒從黃油脂肪和蛋白質網絡中釋放出來,充份與你的味蕾接觸。

正在熟成(Ripening)的芝士。
正在熟成(Ripening)的芝士。

製作意大利千層麵(lasagnas),適合用乳清芝士(Ricotta)。
製作意大利千層麵(lasagnas),適合用乳清芝士(Ricotta)。

製作披薩時要選用延展性強的芝士。
製作披薩時要選用延展性強的芝士。

 

未成熟的芝士種類

未成熟的新鮮芝士具有柔滑細膩的質地和柔和的風味,就像農家芝士(Cottage Cheese)、乳清芝士里考塔(Ricotta)、夸克芝士(Quark)以及各種紐夏特芝士(Neufchatel)。用於製作意大利千層麵(lasagnas)的是乳清芝士(Ricotta)。作為零食或甜點,與新鮮水果搭配最好的是農家芝士(Cottage Cheese)。夸克芝士(Quark)的加工程度更深,可以用作忌廉芝士,經典食用方法是塗在硬麵包圈(Bagels)或薄脆餅乾上,和熏三文魚一起,就著新鮮有機蘿蔔纓(Radish Sprouts)享用。

未熟成的半軟品種有淡味博康尼奇芝士(Bocconcini)、意大利鮮奶芝士(Fior di Latte)、卡西歐卡伐羅芝士(Caciocavallo)和莫澤雷洛乾酪(Mozzarella)。這些品種可以經典地與新鮮番茄和羅勒(basil)搭配,用於披薩餅或沙律。這些芝士的延展性很強,因為它們是把製作乾酪的凝塊加熱,手工拉伸後放入模具製成的。

成熟的芝士種類

熟成的芝士可以是表面熟成的,也可以是內部熟成的。表面熟成的芝士是在芝士的外部使用細菌,在芝士的外表形成柔軟可食的外皮。就像我們的消化道依靠有益健康的益生菌來排除不需要的壞細菌,在製作芝士時使用有益細菌,可保護芝士免受有害細菌之入侵。內部熟成的芝士是芝士體的裏裏外外都熟,然後真空包裝或塗蠟來防止其接觸氧氣和我們不需要的細菌。

屬於表面熟成的卡芒貝爾芝士(Camembert)。
屬於表面熟成的卡芒貝爾芝士(Camembert)。

布利芝士(Brie)和卡芒貝爾芝士(Camembert)都屬於表面熟成軟酪。表面上的輕絨毛是一種可食用的黴菌,被稱為「酪花(bloom)」,是用青黴素念珠的絲菌模具培養物(Penicilliumcandidum mold culture)刷過之後長出來的。隨著表面黴菌培養物的熟成,黴菌培養物也會傳播到芝士內部,產生一種淡淡的類似蘑菇味的特色風味,以及油膩如忌廉的質地。通常此類芝士和水果蜜餞、新鮮脆皮麵包(Baguette)、新鮮切片梨或無花果搭配,用於製作混合沙律開胃菜(Crudite Appetizer)。

帶有洗浸類芝士(Washed Rinds)的表面熟成軟酪會形成更強烈的味道,皮層使用了被稱為紅色塗層(Red Smear)的混合細菌培養物,這種混合細菌會在芝士表面形成紅色的硬皮。此類芝士帶有更刺鼻的氣味,更強烈的風味以及忌廉狀的半軟質地。這類芝士包括: Oka、Mamirolle、Raclette、Cantonnier和Esrom。

半軟的內部熟成芝士通常用於三文治,比如Havarti、 Monterey Jack 和 Saint-Paulin;較硬的品種諸如車打(cheddar)和瑞士芝士(Swiss)也常用於三文治。瑞士芝士裏的氣泡也被稱為「眼」,因為它是使用細菌自然形成的。

儘管許多芝士有其通常的用法,但食用自己最喜歡的品種並沒有甚麼對錯。按照自己的習慣和喜好,選擇適合你的芝士吧!◇

瑞士芝士(Swiss)裏的氣泡也被稱為「眼」。
瑞士芝士(Swiss)裏的氣泡也被稱為「眼」。