主廚簡介

姓名:梁志生  

廚齡:40餘年

經歷:

1.美心飲食集團日本首間中菜旗艦店副主廚

2.海城酒樓(Ocean City)主廚

3.作為特邀嘉賓參與著名烹飪節目主持人甄文達的《Yan Can Cook》

4.美國富商George Bowles 御用廚師

梁師傅小貼士

𩻃魚是一種淡水魚,有很多幼骨,一般如果要整條清蒸的話,必須非常小心食用。但如要起肉斜刀切薄片,就需要用雙飛切法,即第一刀不要切斷,先連著皮,第二刀才切斷。原因是魚片比較大片,好看而且不容易炒碎,吃起來的口感會好很多。

魚片處理好之外,火候也要控制好。因為魚片薄,所以很快就熟,熟過頭就容易炒碎。記得要輕手用筷子炒。魚頭、魚骨可以留下來熬湯。

材料

𩻃魚1條(約1又1/4磅重)

菜芯12oz

薑絲1湯匙

調味

雞湯1/4杯

鹽1/8茶匙

糖1/8茶匙

胡椒粉、麻油各少許

粟粉1/2茶匙

做法

1.去鱗、去內臟,劏洗乾淨,魚肚內黑色物質要徹底挖除,沖洗乾淨。

2.用刀把魚的兩片肉起出。

3.將魚切成雙飛片狀。

4.用少許鹽、胡椒粉、粟粉拌勻,醃10分鐘,最後下少許油撈勻。

5.菜芯洗乾淨,薑切幼絲。用油鹽水把菜芯燙熟,撈起晾乾後放在碟上。

6.熱鑊下油,把薑絲爆香,接著把魚片放入、鋪開。

7.用筷子輕輕兜炒至魚片約七成熟。攪勻調味汁液,倒入魚片中。

8.輕輕拌勻便立即把魚片鋪在菜芯上,便可趁熱食用。◇