我在箱根別墅第一次學習法國餐桌禮儀時,由於一邊聽老師講解,一邊實際操作,可說是細心地品嚐每道菜,用完整套餐點足足花了將近3個多小時。

用餐之前,先上了半小時的西餐禮儀,從叉子跟刀子怎麼擺放、如何使用,以及不同類型的肉類有著各自代表的刀叉,像是海鮮的刀叉比較大且寬柄,方便剝殼;牛排的刀子比較細且鋒利,方便分切。主菜共有海、陸、空三道料理,中間還會有小小的餐點,可能是湯品、麵包、甜點,用以平復味蕾。

取得日本製菓學校認證之後,我再到歐洲做研修旅行,又拿回兩個歐洲製菓學校的修業證書,這一路的學習之旅,就像繁花一般盛開,在我的味蕾與心間留下斑斕的色彩。

這段法式禮儀的訓練,讓我更了解法國餐飲的核心,從細節上體貼尊重每個客人,就如同Financier,一開始是為了取悅巴黎證交所的金融界人士,所做成的金磚造型,方便忙碌中的能量補充,現在則成為法國甜點的代表之一。

雖然Financier有著「金磚蛋糕」的稱號,美好的意念,討喜的外型,卻在台灣市場反應冷淡,考察原因可能在於口味變化較少,加上地屬炎熱環境,這類用杏仁和忌廉製作的扎實蛋糕,容易讓人膩口。

一股不服輸的性格再度跑了出來,既然金磚不成,就讓它變成鑽石吧!

我找了坊間圓形與花朵的模具,製作色彩繽紛、造型多樣、小巧可愛的Financier甜點,共有三種不同口味:原味、朱古力、綠茶,顛覆了先前不起眼的外型,組成一款綜合包試賣,重新命名為「杏仁花球」,果然大開銷路,頗受女性顧客歡迎。

Financier對於外國人的咖啡文化而言,是一種提味與心情的轉換;朋廚的杏仁花球,為了貼近在地性,藉由細節上的用心,轉換原始缺點,變成符合消費者需求的優點。

主廚烘焙筆記本

朋廚的杏仁花球小巧可愛,吃起來不會太膩,綜合包用意在於分享,你一口、我一口的小點心,可供一群人聊天增進情誼。從一個人吃不完,轉變成大家共享的概念,是製作師傅費心的巧思,開店至今已走過十幾個年頭,依然是朋廚的當家產品。

這道法式花球的製作靈感來自法國甜點Financier。
這道法式花球的製作靈感來自法國甜點Financier。

製作工程

靜置時間: 1 晚冷藏

模具:圓徑25mm 左右的矽利康模子2 個

焗爐溫度:上火200/ 下火200

烘烤時間:18~20 分鐘

主材料

可製作約90顆杏仁花球

(約6.7克/顆)

基底材料(625g)

蛋白180g

無鹽忌廉50g

細砂糖100g

杏仁粉70g

低筋麵粉60g

糖粉65g

調味粉料

原味:低筋麵粉5g

綠茶:抹茶粉2g+低筋麵粉3g

朱古力:可可粉5g

步驟

1.粉料(杏仁粉、低筋麵粉、糖粉、口味調整的可可粉、抹茶),事先拌勻過篩。

2.將蛋白、砂糖放入攪拌器內攪拌均勻,稍微打發至濕性打發。

3.基底材料分多次加入蛋白液中拌勻。

4.把已融化的忌廉,慢慢加入麵糊中拌勻,分成3等份,加入調味粉料。

5.以上材料放入雪櫃一晚。

6.隔日分裝到擠花袋,再擠入造型烤模中。

這道法式花球的製作靈感來自法國甜點Financier。
這道法式花球的製作靈感來自法國甜點Financier。

7.入焗爐上火200 度/ 下火200 度, 烘烤18~20 分鐘。

這道法式花球的製作靈感來自法國甜點Financier。
這道法式花球的製作靈感來自法國甜點Financier。

8.脫模後即完成。

主廚小叮嚀

花球麵糊經過一晚上的熟成,產生的筋度,會讓原本是蛋糕的口感,變得表面有些脆度,好像餅乾,裏面又像蛋糕的滋味,小巧的一口點心,很適合想吃甜食,又怕太大口的美女們食用。

本文摘編自《夢享的出發點:簡單卻不容易的美味》◇