坊間流傳皮蛋製作過程必須泡馬尿,甚至連外國人都以為「千年蛋」是靠馬尿才成了黑黑的模樣,「這是真的嗎?」專家說,現代皮蛋早已改用石灰、草木灰鹼性材料製作了。

(Fotolia)
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中華民國行政院衛生福利部食品藥物管理署「闢謠專區」表示,皮蛋大多是以鴨蛋或雞蛋製作而成,其製作原理是透過鹼性物質的包覆,使蛋黃及蛋白凝固,目前皮蛋並非使用馬尿製作,其製作方法是利用鹼性物質的塗料或溶液製成,可再細分為塗敷法、浸漬法及混合法。

塗敷法是用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀,均勻塗抹於蛋的表面;浸漬法是將氫氧化鈉等物質製成溶液,再將蛋放入浸泡;混合法則是先使用浸漬法後,再使用塗敷法製成。由於溫度及酸鹼程度對皮蛋製程有很大的影響,因此必須添加如氧化鉛、氧化銅等物質以穩定製程,提升產品品質。

皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所,選購時應該注意外包裝是否完整、標示是否清楚、外殼是否有破損等。◇