本文想趁此機會,再次解釋一下甚麼是加拿大的「杯酒項目」(wine by the glass program)。

曾幾何時,加拿大領有酒牌的餐館,包括亞洲食肆在內,都或多或少設有酒目牌(wine list)。

隨著時間改變的飲酒習慣

餐館中各式各樣的酒目。
餐館中各式各樣的酒目。

在過去,加拿大民眾對飲酒的想法與今日頗為不同。除了一些高級餐廳外,大部份餐廳都以款待原裝一整瓶為多,也有將不知名的酒釀,被稱作「house wine」的紅、白酒倒進1公升或1/2公升的玻璃瓶中款客,堂上客均不以為意,有甚麼便喝甚麼,欣然接受。

1986年,為期五個多月的世博將數以萬計的遊客帶到BC省,以溫哥華為首的西岸地區開始在國際舞台上發出光采,飲食業的水準亦因此大幅上升,酒目牌上有像樣的汽酒、紅酒、白酒、露茜與甜酒等選擇。

要想端出一杯像樣的葡萄酒,背後的工序流程皆不可怠慢。
要想端出一杯像樣的葡萄酒,背後的工序流程皆不可怠慢。

除了1公升、1/2公升的原瓶酒外,也出現了按杯計算的餐酒服務,但酒目及酒質的差異幅度卻仍大得很。直到溫哥華蛻變成美食都會的時候,餐館中的侍酒氣候漸呈佳境。酒目牌上的餐酒,無論是整瓶的、1公升或1/2公升的,質素均提升了。

領有酒牌的餐館,都或多或少設有酒目牌(wine list)。
領有酒牌的餐館,都或多或少設有酒目牌(wine list)。

現今的餐酒款待越來越趨向國際水準。
現今的餐酒款待越來越趨向國際水準。

餐酒的款待亦隨著對產酒國家、酒莊及酒質味道的重視,趨向國際水準。最明顯的是,杯酒項目開始出現,列出的酒目,不再是「人有我有」,而是選擇夠多、收費相宜,且盡量取悅食客。杯酒項目已不再是附屬品,份量由4至10安士不等,已是有規模的餐館酒目牌上的必需品!

現今的杯酒販售型態

事實證明,支持規模較大或連鎖餐廳的「杯酒項目」的酒客越來越多。我到此類餐館進餐的話,便樂意自他們的杯酒目中,選用一至兩杯葡萄酒來佐餐,這是窺探管理層對侍酒服務認識多少和有多認真的好方法。

另一主要的原因,在於較小型的或家庭式食館,若不是生意滔滔的話,在杯酒的侍奉上便有所限制。工具未必現代化、酒務訓練不夠完全、喝酒的客量有限、開了瓶的酒未必在同日銷出,影響了酒質。這些都是微型餐館們要面對的情況。客路不多,存酒量自然有限,洩了氣的酒不再可口、杯酒選擇亦因此狹窄,這是不爭的酒業現實,也是經營餐館的風險之一。

身為酒文傳媒,希望能提醒酒客們在此環節上,必須保持客觀心態來作出酒質的品評。因杯酒處理不當而導致酒本來的味質受損,對原酒莊的聲譽是欠公平的。

Earls的杯酒項目

Earls 乃加拿大西岸的連鎖式西餐集團先驅,無論是餐廳工作、食材品質與餐飲計劃,至今仍保持著領導地位。對此間在北美擁有68間大型餐廳的超霸集團來說,籌劃推動一個建全的杯酒項目勢在必行!要能在來客面前奉上一杯清新有韻的葡萄美酒,背後負責酒項服務的專業人員的工作也得謹慎。一方面要保持杯中物的味質不變,一方面減少時間、人與物的耗損,一方面顧及實際行動上的物流,並非簡單!

起用有效的施酒工具器械乃必要。市面上不同形狀、容量方式的施酒器不少,經過精挑細選及多番臨床實驗後,Earls決定選用「Bag Wine System」袋裝杯酒系統,這是一個科學設計的存酒容器,利用氣管連接至餐廳吧櫃的施酒器上,傚法手工啤酒的施出方式,將葡萄酒傳進杯中。這系統方便輸送儲存、容量適中、酒質保持新鮮、容易應用,非常適合Earls的整體餐飲操作制度。

Earls所選用的「Bag Wine System」袋裝杯酒系統,是一個科學設計的存酒容器。
Earls所選用的「Bag Wine System」袋裝杯酒系統,是一個科學設計的存酒容器。

然而這不過是操作步驟,在這之前,還得著重酒目的選擇和員工訓練。葡萄酒中的細節因由,並非三言兩句可解釋得到。然則杯酒項目中的餐酒,是否適宜納入袋裝杯酒系統,質感味韻能否保持原狀,是被挑選的首要。高級的酒政人員、每間Earls的經理層及侍酒師,以至調酒員與樓面工作員,均要接受員工訓練。

Earls為了保證杯酒項目的成功,其間所花的人力、物力資源當然不菲。近日更從法國、智利與西班牙請來支持及釀造杯酒項目的釀酒師及業界專材聚集一堂,研討、示範及品嚐杯酒項目中的葡萄酒,得到不少認同。◇