一般認為未經烹煮的菜能保留更多營養成份,對人體更有益。不過,有些蔬菜要煮熟才會釋放出更多維他命和礦物質,發揮更好的養生效果。

根據《每日郵報》報道,英國伯明翰城市大學應用生理學高級講師梅兒‧魏克曼(Mel Wakeman)說,與動物產品的養份相較,很多植物的養份較難被腸胃吸收,因為植物的纖維往往與礦物質連結在一起,因此纖維在沒有被加熱破壞的情況下,礦物質並不容易釋放出來被人體吸收利用。

用微波爐或蒸煮加熱,有助纖維分解,釋放出一些礦物質,可增加植物光化學成份,這些物質額外提供了人體養份。有5種蔬菜煮熟後更營養:

1.番茄

番茄紅素(lycopene)是成熟番茄的主要色素,是一種不含氧的類紅蘿蔔素,其清除自由基的功效遠勝於其它類紅蘿蔔素和維他命E。番茄紅素是脂溶性色素,加熱會增加番茄紅素,能有效防治因衰老、免疫力下降引起的各種疾病,並能降低攝護腺癌的風險。

2.菠菜

菠菜含豐富草酸(oxalates),同時也是含鐵較多的蔬菜。由於草酸會妨礙人體對鈣、鐵等無機鹽的吸收,長期過量食用,會出現缺鈣、缺鐵等症狀。纖維和草酸鹽會使鐵特別難吸收,所以食用含鐵量高的深綠葉蔬菜,最好煮過再吃。

3.紅蘿蔔

紅蘿蔔含豐富的類紅蘿蔔素(carotenoids),加熱後抗氧化特性更強。類紅蘿蔔素為脂溶性,多存於紅蘿蔔的皮下,故建議在烹煮時不削皮,並用油脂炒食,可有效吸收維他命A。

4.蘆筍

蘆筍中所含多酚在經過加熱之後含量提升,達到更棒的抗氧化效果,有助降低心臟病和癌症的風險。

5.菇類

菇類含有維他命和礦物質,其營養成份介於肉類和果蔬之間,烹煮能增加其營養價值。它能產生很多具明顯藥效的成份,最突出的是高分子多醣體,可增強免疫力及減緩腫瘤發展。◇