健康米食新主張

東方傳統的米食文化已隨著飲食西化，米食的角色逐漸被其它精緻米、麵食類取代，而且現今健康意識抬頭，不少民眾會從各類食品中獲取豐富的營養價值，但是米食營養價值的優缺點仍然值得民眾更進一步探究。為此，營養師針對米食的種類與營養來介紹如何健康吃米食。

從營養的角度看米食

台北市立聯合醫院和平婦幼院區營養師藍玉芬說，從營養的角度，植物表皮蘊含的營養素愈在外層，其營養素密度與含量愈豐富。以米食的構造來看，一般所說的精白米僅是胚乳的部份；胚芽米是保留胚乳與胚芽；糙米則保留更多營養素，包括胚乳、胚芽與麩皮。由此可得知在碾米過程，從糙米碾到精白米，珍貴的營養素密度與含量會因碾磨過程而逐漸減少，碾磨到精白米僅剩下醣類與少許蛋白質。

從整顆穀物的營養來分析，胚乳主要以醣類為主成份，還有部份蛋白質；胚芽主要蘊含維他命E、維他命B群、鐵、鎂、銅、硒、鋅等礦物質，以及多元不飽和脂肪酸；麩皮則蘊含豐富的膳食纖維、維他命B群、微量礦物質與各式各樣的植化素。這些營養物質都是高度壓力的現代人所需，以及精緻飲食中所欠缺的營養素。

全穀類有多元的營養

藍玉芬表示，由上述的營養分析即可得知，全榖類含有豐富的維他命、礦物質與膳食纖維，對人體健康更具有保護作用，也能預防便秘、慢性疾病、代謝疾病、癌症等病症之發生，因此糙米、全麥片、紅薏仁、全蕎麥、燕麥粒等全榖類一定要多攝取。

全穀類的定義

藍玉芬說明，全穀的「全」有全部和完整之意，以台灣食品藥物管理局訂定的「全穀產品宣稱及標示原則」來看，其定義「全穀」是指含有胚乳、胚芽與麩皮之完整穀粒，當整顆穀物經過破碎、粉碎、磨成細粉、成片狀，仍保有與原來穀物相同比例的胚乳、胚芽和麩皮，始得稱為全穀類；而市售的全穀製品如全麥麵包、全麥饅頭等，其全穀成份需佔總重量的51%以上，才能以全穀或以所含穀類名稱（如：全麥、全蕎麥、全燕麥）宣稱。