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為了給家人奉上一桌健康的飯菜,主廚們會試著遵循那些健康烹煮方法,特別是被廣為接受的「煎炸不如水煮」的烹煮觀念。然而,根據一群西班牙科學家的最新研究,只要使用初榨橄欖油,油煎蔬菜比煮菜更具保健效力。

據英國《衛報》(The Guardian)報道,新近發表在《食品化學》(Food Chemistry)期刊上的這項研究,旨在觀察不同導熱方法對蔬菜中健康成份的不同影響。實驗用食材選用去皮去籽的馬鈴薯塊、南瓜、番茄和茄子各120克,依次用初榨橄欖油、水及油水混合物來導熱。

研究發現,用初榨橄欖油煎炒蔬菜,過程中,不但油裏的多酚類化合物會滲入蔬菜,如蔬菜自含多酚,在煎炒過程中也會得到留存和強化。多酚是一種天然抗氧化劑,可清除體內自由基,有助於預防多種慢性疾病,包括癌症、糖尿病和黃斑變性等。

格拉納達大學(UGR)教授克里斯蒂娜‧薩馬涅戈‧桑切斯(Cristina Samaniego Sánchez)說:「油會增加蔬菜中多酚類化合物的含量,而煮則正相反……我們必須強調的是,煎炸和煸炒蔬菜可以保存和強化酚類成份。」

同時,用上述3種加熱方法,4種蔬菜的抗氧化能力都增強了。不過,桑切斯教授建議如果當蔬菜和湯汁同時會被吃掉時,這時用煮的比較好。她也不忘提醒,油煎確實會增加卡路里(熱量)。

值得一提的是,備受推崇的地中海飲食,其特點就是大量攝入蔬菜和橄欖油(日均50克),蔬菜與橄欖油都是膳食酚類的重要來源。◇