「潮州邨」憑多年滷水製作經驗,獲得2007年的「全港滷水冠軍」的稱號,可謂實至名歸。
「潮州邨」憑多年滷水製作經驗,獲得2007年的「全港滷水冠軍」的稱號,可謂實至名歸。

撰文∣何祺正 攝影∣祥龍 設計∣Rachel

「食在廣州,味在潮州」,這是饕餮老食客們都知道一句話。雖然潮州菜被歸入粵菜之內,但潮州菜更講求食材新鮮,專注於滷水和海鮮的精細烹調,重湯輕油,注重養生,另有一番品味。位於天后的「潮州邨」,曾經獲得「全港滷水冠軍」,可見實力不凡。

上:店主陳繼忠先生,事廚多年,以獨家秘技拿到「全港滷水冠軍」。

下左:糖醋麵是潮州名點,表面簡單但製作繁瑣,麵線吸收高湯精華,麵餅香脆煙韌彈牙,是店內的看家秘技。

下右:用潮州特產鹹菜的濃重鹹香,來襯托豬肚的濃香爽脆,湯色奶白鮮香可口,適合四季。

多年前,香港潮州菜館林立,是因為潮州菜鮮甜香濃,店面雖然粗放,但食物尤其精緻,講究新鮮火候。但隨著香港社會的飲食日漸快速化,講究的潮州菜門檻過高,漸漸不敵大眾茶餐廳,是以想在香港要吃到好的潮州菜,並非易事。好不容易找到位於天后銀幕街、獲得「全港滷水冠軍」的「潮州邨」潮州菜館,店主陳先生以一杯潮州功夫茶開場,還親自下廚,展示他獲得全港冠軍的「滷水三寶」,和其它拿手菜式如蠔仔烙等潮州名菜,豪爽的笑容盡顯潮州人本色。

左:以新鮮的澄海鵝,配合適合的水溫和時間,便可浸出粉嫩鵝肝、鮮甜鵝片、爽脆鵝腸,這滷水「三寶」是鎮店之寶,需要廚師多年的經驗。

右下:老闆根據潮州人的口味創造的新菜,用新鮮排骨,腌過之後油炸,用秘製的醬汁略炒收汁之後撒上芝麻即可出鍋。排骨外脆裏嫩,酸甜微辣,送飯最佳。

蠔仔烙 用新鮮蠔仔,加上雞蛋和紅薯粉,大火煎出蠔餅上桌即食,香脆的蛋殼包住濕軟鮮甜的蠔仔,口感鮮甜無比,是潮州名點之一。

粉嫩鮮脆 「三寶」滷水

潮州菜視滷水為「命門」,老食客坐下一嚐店內滷水拼盤,便知道這家店手勢如何,菜品如何也能猜個八九不離十,所以潮州菜極其注重滷水的出品,反而不注重店內裝修。滷水鵝一般以澄海鵝為主料,鵝肝、鵝片、鵝腸稱為「三寶」,浸熟的時間和溫度是店家的秘密。滷水是鎮店之寶,沒有多年的經驗,不可能浸出鵝肝香嫩、鵝片鮮甜、鵝腸爽脆的效果。陳先生事廚三十多年,還一直研究怎麼才能把滷水做的更好,可見滷水對潮州菜館之重要。

打冷鮮甜 好貨稀少

「潮州打冷」沒有甚麼秘密,就是來貨的一個「鮮」字。打冷的蟹,一般選用本港的紅蟹,肉實殼薄,鮮甜味濃,但近年來貨源漸漸稀少,過一斤的蟹,動輒近千元,不少店家只能選用菲律賓蟹,殼厚,蟹肉味不夠濃,有海水鹹味,味道不如紅蟹。貨源少,來貨貴,是潮州餐廳經營困難的原因之一,雖然如此,潮州邨還是依靠自己的人脈,找到好貨源,即使貴也要堅持用本港海鮮。而不少食客喜歡魚,比如大眼雞和馬友,因為馬友夠肥,所以很多人專門到店裏來吃馬友。

高湯慢煎 雙面金香

潮州名點「雙面黃」,也叫「糖醋麵」,雖然看上去簡單,但製作尤其麻煩。原料紅色伊麵,在香港正宗供貨只有一家。麵團油炸之後膨大,再加入高湯煮到起膠,不能煮太爛,否則無法煎出形狀;也不能太生,否則麵條不能粘邊煎出「鏡面」效果。慢火煎至金黃後,每條麵都吸收高湯精華,這時需要耐心看火,如果火候不到就不香;煎過了糊了就失敗。最後加上鎮江陳醋和白糖吃,麵餅香脆煙韌彈牙,越嚼越香,是老食客的宵夜必點。◇

潮州邨
地址:香港天后銀幕街16號地庫(天后站A1出口左轉)
電話:2887 1801