全港滷水冠軍 鮮甜香濃潮州菜

撰文∣何祺正攝影∣祥龍設計∣Rachel

「食在廣州，味在潮州」，這是饕餮老食客們都知道一句話。雖然潮州菜被歸入粵菜之內，但潮州菜更講求食材新鮮，專注於滷水和海鮮的精細烹調，重湯輕油，注重養生，另有一番品味。位於天后的「潮州邨」，曾經獲得「全港滷水冠軍」，可見實力不凡。

上：店主陳繼忠先生，事廚多年，以獨家秘技拿到「全港滷水冠軍」。

下左：糖醋麵是潮州名點，表面簡單但製作繁瑣，麵線吸收高湯精華，麵餅香脆煙韌彈牙，是店內的看家秘技。

下右：用潮州特產鹹菜的濃重鹹香，來襯托豬肚的濃香爽脆，湯色奶白鮮香可口，適合四季。

多年前，香港潮州菜館林立，是因為潮州菜鮮甜香濃，店面雖然粗放，但食物尤其精緻，講究新鮮火候。但隨著香港社會的飲食日漸快速化，講究的潮州菜門檻過高，漸漸不敵大眾茶餐廳，是以想在香港要吃到好的潮州菜，並非易事。好不容易找到位於天后銀幕街、獲得「全港滷水冠軍」的「潮州邨」潮州菜館，店主陳先生以一杯潮州功夫茶開場，還親自下廚，展示他獲得全港冠軍的「滷水三寶」，和其它拿手菜式如蠔仔烙等潮州名菜，豪爽的笑容盡顯潮州人本色。

左：以新鮮的澄海鵝，配合適合的水溫和時間，便可浸出粉嫩鵝肝、鮮甜鵝片、爽脆鵝腸，這滷水「三寶」是鎮店之寶，需要廚師多年的經驗。

右下：老闆根據潮州人的口味創造的新菜，用新鮮排骨，腌過之後油炸，用秘製的醬汁略炒收汁之後撒上芝麻即可出鍋。排骨外脆裏嫩，酸甜微辣，送飯最佳。

蠔仔烙　用新鮮蠔仔，加上雞蛋和紅薯粉，大火煎出蠔餅上桌即食，香脆的蛋殼包住濕軟鮮甜的蠔仔，口感鮮甜無比，是潮州名點之一。

粉嫩鮮脆「三寶」滷水

潮州菜視滷水為「命門」，老食客坐下一嚐店內滷水拼盤，便知道這家店手勢如何，菜品如何也能猜個八九不離十，所以潮州菜極其注重滷水的出品，反而不注重店內裝修。滷水鵝一般以澄海鵝為主料，鵝肝、鵝片、鵝腸稱為「三寶」，浸熟的時間和溫度是店家的秘密。滷水是鎮店之寶，沒有多年的經驗，不可能浸出鵝肝香嫩、鵝片鮮甜、鵝腸爽脆的效果。陳先生事廚三十多年，還一直研究怎麼才能把滷水做的更好，可見滷水對潮州菜館之重要。

打冷鮮甜好貨稀少

「潮州打冷」沒有甚麼秘密，就是來貨的一個「鮮」字。打冷的蟹，一般選用本港的紅蟹，肉實殼薄，鮮甜味濃，但近年來貨源漸漸稀少，過一斤的蟹，動輒近千元，不少店家只能選用菲律賓蟹，殼厚，蟹肉味不夠濃，有海水鹹味，味道不如紅蟹。貨源少，來貨貴，是潮州餐廳經營困難的原因之一，雖然如此，潮州邨還是依靠自己的人脈，找到好貨源，即使貴也要堅持用本港海鮮。而不少食客喜歡魚，比如大眼雞和馬友，因為馬友夠肥，所以很多人專門到店裏來吃馬友。

高湯慢煎雙面金香

潮州名點「雙面黃」，也叫「糖醋麵」，雖然看上去簡單，但製作尤其麻煩。原料紅色伊麵，在香港正宗供貨只有一家。麵團油炸之後膨大，再加入高湯煮到起膠，不能煮太爛，否則無法煎出形狀；也不能太生，否則麵條不能粘邊煎出「鏡面」效果。慢火煎至金黃後，每條麵都吸收高湯精華，這時需要耐心看火，如果火候不到就不香；煎過了糊了就失敗。最後加上鎮江陳醋和白糖吃，麵餅香脆煙韌彈牙，越嚼越香，是老食客的宵夜必點。◇

潮州邨
地址：香港天后銀幕街16號地庫（天后站A1出口左轉）
電話：2887 1801