給自己一個 吃素的理由

近年來瘋牛症、SARS（沙士）、口蹄疫、禽流感來勢洶洶，科學家們及環保人士不斷發出地球資源漸被耗盡的警告，信仰「素食主義」已不再是宗教人士的專利，而正成為現代人的飲食新時尚。無論是愛自己、愛動物，還是愛我們生長的環境，給自己找一個吃素的理由，其實並不難！

撰文｜王莉莉圖片｜Dreamstime 設計｜Rachel

1.環保救地球

科學家在2012年8月召開的世界水資源會議上警告說，為了節省水資源，未來40年全球每一個人可能必須被迫吃素。因為人類獲取的蛋白質有20%來自動物或者肉類食品，富藏動物蛋白質食物的耗水量是素食的10倍，而嚴重的水資源缺乏將導致糧食短缺。

聯合國環境規劃署（環境署）國際可持續資源管理小組指出，西方飲食習慣中對肉類及乳製品的龐大需求是一種不可持續的消費模式。因為農業特別是畜牧業的生產製造過程，要消耗全球70%的水資源、38%的土地資源，及造成19%的溫室氣體排放。

2.減重排毒

營養學上認為葷素黃金比例應該為2：6，但隨著經濟的富裕，人們更傾向於食用更多的動物性食物，甚至有7分葷1分素，導至現代疾病如肥胖、糖尿病、痛風等。而現代工業所生產出的肉類多是經大量的生長激素、抗生素等「催」大，再加上肉類熱量較高，纖維素較少，食後比較容易產生便秘，糞便在腸道積存，毒素容易被腸道吸收。素食中含有較多的纖維素，能增進胃腸蠕動、促進食物消化吸收和舒通腸道，以減少體內廢物、毒物的堆積，是減肥排毒的良藥。

3.防癌

日本腫瘤研究中心用了20年的時間，對飲食抗癌問題作了廣泛的研究、調查和實驗。從1965年開始，向二十多萬名40歲以上的居民進行了飲食嗜好的調查與分析。按照飲食嗜好不同類型共分為16個單元。例如吸煙的、酗酒的、吃肉食的、吃素食的、肉食加蔬菜的，飲酒又吸煙的……。到1985年，對各單元的死亡率作了分析。受調查的對象中有3萬多人死亡，其中約8千人死於癌症：酗酒、吸煙、吃肉食的單元比吃素的單元高出一倍以上；純吃素的單元，癌症發病率最低。如果有些人除了飲酒、吸煙或吃肉食，也吃蔬菜水果，其發病率也比很少吃蔬果的各單元低三分之一左右。研究專家的結論是：素食確實可以防癌。

4.減輕壓力

合理的飲食和良好的生活習慣可以減少壓力，改善情緒。科學研究發現，多吃香蕉、燕麥、堅果類（如杏仁、核桃和開心果）、澱粉類等素食可以增加大腦血清素也就是快樂賀爾蒙的產生。比如，番薯中含有的碳水化合物和糖份會有效幫助人減少壓力；杏脯（dried apricot）中含有豐富的鎂，也是人體必需的礦物質，影響人體的應激狀態，缺乏鎂會使神經受到干擾，引致暴躁及緊張；西蘭花、羽衣甘藍（kale）和其它深綠色蔬菜都含有豐富的維他命，可以幫助人在精神緊張時恢復體力和精神。德國的一項研究也發現，含有豐富維他命C的柑橘有助於減輕壓力，回復血壓，同時，維他命C也是增強人體免疫力的好選擇。

5.降低心血管疾病

據世界衛生組織統計，目前，引起老年人死亡的常見病因仍然是心血管疾病。所以，中老年人多吃素食，有助預防冠心病、高血壓。素食的食材多為豆類、蔬果類，較一般的飲食少了飽和脂肪酸與膽固醇，且大部份為鹼性食物，能使血液中酸性物質減少，幫助軟化血管，對身體健康大有助益。此外，蔬菜中還含有鈣、磷、鐵、鉀、鎂等元素，對保護心血管系統、預防動脈硬化的發生也有重要作用。

6.改善性格

現代研究發現，素食者更具耐力和專注力。因為讓大腦細胞活躍起來的養份主要是麩酸，其次是維他命B，而穀類、豆類等素菜是麩酸和維他命B的「富礦」，一日三餐從「富礦」裏汲取能量，可以增強人的智慧和判斷力，使人容易放鬆及提高專注力。科學家對素食者和非素食者做過多次不同方式的測驗，結果令人震驚：素食者無論在體力、耐力、效率上都是非素食者的2至3倍。

另外，吃素者多有一種「慈愛、珍重一切生命」的心態，能清心寡慾，平靜心靈，日久改善性格，增強免疫機能。一般而言，素食者壽命比較長，例如巴基斯坦北部的渾匝人和墨西哥中部的印第安人，都是原始的素食主義民族，平均壽命極高。◇

最受關注的素食問題

有些人仍然擔心素食是否可以提供人體所有必需的營養物質，其實吃素是很容易做到飲食均衡的。

蛋白質和鈣質

刻意的組合食物是沒有必要的。任何普通的植物性食物都可以提供超過身體需要的足夠的蛋白質。雖然素食中的蛋白質比肉食者的飲食少了幾份，其實這是一個優勢。過多的蛋白質已被證實與腎結石、骨質疏鬆症，甚至可能與心臟疾病和某些癌症有關。以豆類、粗糧、蔬菜為重點的飲食含有足夠的蛋白質但又不會像大多數肉食者攝入的蛋白質那樣「過量」。

鈣很容易在素食中得到。許多深色綠葉蔬菜和豆類都含有很多鈣，一些橙汁、植物「奶」和穀物是鈣強化的。全穀類、豆類、水果等含有豐富的鐵。

維他命B12

維他命B12是純素者所面臨的一個問題，但也很容易解決。維他命 B12主要存在於動物製品中，少量植物產品中的B12是細菌污染造成的。然而，這些植物和發酵食品，如螺旋藻、海洋蔬菜、豆豉、豆醬，不是可靠的有活性的B12的來源，所以維他命B12必須以其它方式獲取。定期攝入維他命B12對於滿足營養需要非常重要。良好的B12來源包括所有常見的多種維他命（包括素食維他命），經B12強化過的麥片、營養酵母和豆漿。獲得足夠的維他命 B12 對孕婦、哺乳期的母親和兒童尤為重要。

妊娠嬰兒兒童

在懷孕期間，營養需求增加。美國飲食協會發現，純素飲食足以滿足懷孕期間的營養需要，但懷孕和哺乳期婦女應補充維他命B12和維他命D。大多數醫生也建議孕婦補充鐵和葉酸，雖然通常素食者所攝入的葉酸比肉食者更多。

素食婦女妊娠期產前子癇症的發病率較低，而母乳明顯更純。對素食者母乳的分析顯示，在母乳中環境污染物的水平遠遠低於非素食者。研究還表明，在有食物過敏史的家庭，當婦女在懷孕期間禁食引起過敏的食物，包括牛奶、肉及魚，過敏就不太可能遺傳給嬰兒。喝牛奶的母親透過自己的乳汁把牛抗體傳遞給嬰兒。這些抗體會引起疝氣。

素食兒童，也有很高的營養需求，但素食足以滿足這些需求。素食延長生命。對年幼的孩子來說，食素者成長可能更加平緩，青春期會來得稍晚，但壽命比肉食者延長許多。v

資料來源：責任醫師協會（Physicians Committee for Responsible Medicine）