整理/張正
  中華飲食文化源遠流長,中國傳統飲食文化既是中國傳統文化中重要的組成部份,更是傳統文化這個大系統中獨具特色和個性的一個分支。

  菜系的淵源可以追溯到很遠的時期,因為菜餚的特色,是以物產這一自然條件為基礎的。

  以物產為依據,形成了口味的差異是菜系發展的重要因素。只有到了近百年來,交通之發達、經濟之發展,才將地域之間的距離縮短,物產不再是一隅之產,使物產已不成為其菜系之唯一依據,但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。

  除上述因素外,烹調方法的差別,也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑑賞家錢泳在《履園叢話‧治庖》中說:「同一菜也,而口味各不同。如:北方人嗜濃厚,南方人嗜清淡;北方人以餚饌豐、食點多為美,南方人以餚饌法、果品鮮為美。各有妙處,頗能自得精華。」

  從這期開始,我們將陸續刊文介紹魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、東北菜等菜系的特色,以饗讀者。

魯菜

  八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化發祥地之一。氣候溫和,靠有渤海和黃海。境內山、川、河、湖,沃野千里、物產豐富、交通便利。糧產豐富,蔬菜種類繁多,品質優良,是號稱世界三大菜園之一。如:膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。水果品種多、產量大。

  水產品眾多,其中名貴海產品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業歷史悠久,品種多、質量優,諸如:洛口食醋、濟南醬油、即墨老酒等,都是久負盛名的佳品。如此豐富的物產,為魯菜系的發展提供了取之不盡、用之不竭的原料資源。

  魯菜歷史極其久遠。遠在周朝的《詩經》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載,而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者,可見其淵遠流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰國時期。魯菜中的清湯,色清而鮮,奶湯色白而醇,獨具風味,可能是繼承古代善於做羹的傳統;而膠東菜以海鮮見長,則是承襲海濱先民食魚的習俗。

  講究飲食之道的孔子說:食物放久變味了不吃,魚肉腐敗了不吃,菜餚的色澤不對不吃,味道不鮮美不吃,不講究烹飪不吃,不到用餐時間不吃。(「食不厭精,膾不厭細,食噎而餒,魚餒而肉敗不食,色惡不食,臭惡不食,失飪不食,不時不食。」)說明當時的魯菜已經相當講究科學、注意衛生,還追求刀工和調料的藝術性。

  經過長期的發展和演變,魯菜系逐漸形成包括青島在內,以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、蒸;口味以鮮奪人,偏於清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有「扒原殼鮑魚」,主料為長山列島海珍鮑魚,以魯菜傳統技法烹調,鮮美滑嫩,催人食慾。其它名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。

  濟南派則以湯著稱,輔以爆、炒、燒、炸,菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅,別具一格。而裏嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間,濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後,加香料開水煮至軟酥取出,切成段後,加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸,聞名於市。後來在製作上又有所改進,將洗淨的大腸入開水煮熟後,入油鍋炸,再加入調味和香料烹製,此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細,如道家「九煉金丹」一般,將其取名為「九轉大腸」。

  孔府菜是魯菜的重要組成部份,在中國各菜系的形成發展過程中,孔府菜經歷的年代最久。孔子的直系後裔,歷代享受寵封,名高位顯。特別是明清以來,衍聖公已官居一品,班列文官之首,一直過著錦衣玉食的生活,在廣泛的社會交際中,孔府菜從宮廷菜、南北方名菜中吸取了許多經驗,加上過去孔府的內眷多來自各地官宦的大家閨秀,她們常從娘家帶廚師到孔府來,因此互為補益,使孔府菜得以產生和發展,形成了一套獨特的傳統菜譜和烹飪方法。孔府為了繼承孔子「食不厭精、膾不厭細」的飲食原則,經過多年廣徵博取,逐漸形成一種具有獨特風味的典型官府菜。在宴席的類別上,有壽宴、喜宴、家宴、便宴等,在規模上有高、中、低級的燕窩席、魚翅席、海參席、如意席、全素席、全羊席、清真席,以及多達196道菜的「滿漢全席」等。

  孔府菜的一些菜餚的命名與孔子後裔的政治地位相聯繫。冠以一品命名的菜餚有一品鍋、一品豆腐等。一品官因為是世襲,父子均可同時上朝,所以有「帶子上朝」、「玉帶蝦仁」等。一些菜名極富詩情畫意。如:一卵孵雙鳳、詩禮銀杏、金鉤掛銀條等均寓意高雅。由此窺見孔府菜用料精細、營養豐富、花樣多姿,千百年來人們以能親嚐孔府菜為樂事。◇