文／ 秦臻
奶油、忌廉、黃油、牛油、白脫油到底是什麼，人們向來不容易說清楚，問題可能出在音譯、意譯和各地的叫法上。其實這幾個名稱只有兩樣東西：奶油和黃油。
奶油，英文是cream，香港人將其音譯為「忌廉」。奶色，液體，很厚，像非常濃的全脂牛奶。很多烹飪中要用到奶油，比如奶油蘑菇湯，奶油烤魚等等。蛋糕面上那層很香奶味的厚厚的奶油就是用cream打發出來的，叫whipped
cream，不容易融化或液化。
黃油，英文是butter。也叫牛油，香港人叫「白脫」。黃色，固體。用途當然是塗抹麵包啦。烹飪中也用黃油取代其它油的，比如黃油煎鴨肝，就是取其奶香味。
撇開提煉方式這些技術層面的東西不提，奶油和黃油都是牛奶裏面的脂肪，就是奶裏面的油。它們和牛肉脂肪中的油份是兩個概念，這點一定要清晰。
有人以為butter不放冰箱很容易變質，事實上，通常我們用來塗麵包的牛油中含有鹽，可以抑止黴菌生長，按正常速度使用，即使不放冰箱也不會變質。◇
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