大蒜是常見的調味食品，在日本、中國及古埃及等古文化，都有關於大蒜與養生的傳統，近年來美國國家研究中心將大蒜列為40多種可能具有抗癌效果的食物。大蒜究竟對人體好在哪裏？要如何去吃大蒜最為理想？
大蒜中含有多種生理活性成份，它們是以各種硫化合物為主，大蒜特殊的氣味也是由此而來。其中最重要的是大蒜素（allicin），及增精素（scordinin）。它們具有殺菌的效果，古時即有將蒜液塗抹在傷口消毒的治療方法。大蒜素還可與維他命B1結合，保護它不被B1分解酵素所分解，特別安定，所以可增加B1的效果。另外可以增進腸道蠕動，幫助排便，防止便秘。也能減少維他命B1的損耗，增進維他命B1的吸收利用，促進能量的正常代謝，減少疲勞。這種成份也被應用於藥劑或提神飲料等。
這些含硫化合物還具有強烈的氧化還原作用，一般認為這樣可以抑制脂肪過氧化的作用，減少自由基的產生，並可有效降低壞的膽固醇（LDL）並提高好的膽固醇（HDL），有助於預防心血管疾病與高血壓，並能促進新陳代謝，改善血液循環。也由於大蒜能增強精力並改善血液循環，因此被認為可以助陽補腎，佛經也將蒜類視為葷食不可食用，至於現代科學對於大蒜增進活力則是抱持肯定的態度。
大蒜防癌的效果也廣被討論：研究顯示，大蒜能夠抑制癌細胞的分裂增殖與生長。大蒜的含硫硒有機化合物有利於抗癌，並富含抗氧化物質，與體內抗氧化成份的營養素（如：硒等）。大蒜並有抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝酸胺的效果，亞硝酸鹽是香腸臘肉等加工肉品經常會添加的食物添加物，但它們容易在胃中轉變成致癌物質亞硝酸胺，大蒜可以阻斷這條路徑。因此吃香腸配大蒜，不但就口感或健康的角度看，都是內行人的作為。
大蒜雖好，卻不宜多吃。吃多了反而會刺激腸胃，甚至造成潰瘍或溶血性貧血。每天吃生蒜以一瓣（5克）左右為宜，熟蒜也以兩至三瓣（10克～15克）以內為佳，加熱時間以約15分鐘為宜，加熱時間太久，有效成份就會減少。
涼拌或製作醬料時，利用大蒜是最自然的作法。大蒜要咬碎，有用的大蒜素才會產生。要減少吃大蒜所產生的口臭，一是與蛋白質豐富的食物一起吃，二是飯後立即刷牙漱口，喝些牛奶、咖啡、茶或吃些水果（檸檬、鳳梨）也都有一定的效果。
對於不喜歡大蒜氣味的人，可以考慮蒜頭精等大蒜加工食品，吃蒜苗及蒜葉也是不錯的選擇。大蒜在抗菌、增進活力、抗氧化、降血脂、防癌等保健效果上可以提供一定的角色，但不要因此攝取過量，以免傷及腸胃，如此才能充份發揮它的好處。
購買大蒜時要選擇球根較大且結實，而有重量為上品。保存時將外皮剝掉，並將其散開，以保鮮膜好好包裹起來，放在雪櫃中冷藏上層貯存。
文／張麗娟（台南市立醫院營養師，轉載自食品資訊網電子報）◇
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