文／李梅
烤鵝技術兩次從西方傳入中國。一次是在元朝，一次是在清朝。蒙古帝國幅員遼闊，從中國東部一直延續到地中海地區。當時有許多西方人來到中國，也帶來了不少西方的文化，其中包括烤鵝。在元大都時就有烤鴨店。
為甚麼從烤鵝變成烤鴨？因為鴨子是中國的特產。烤鴨所用的鴨子更是由中國培育而成的良種，學名就叫北京鴨。野鴨全世界都有，但僅有中國人自兩千年前就開始馴化野鴨子。
歐洲並沒有馴化鴨子，卻在很早就馴化了鵝。他們馴化鵝也就夠了，因為鵝比鴨大。至於野鴨，地中海和歐洲地區的人一直只拿它當獵物。鵝在中國不如鴨子普遍，許多水塘都有鴨，很少看見鵝，由於鴨子的普及，烤鵝在中國就由鴨替代。
元代的烤鴨，做法和西方的烤鵝幾乎完全一樣。在中國叫「燜爐烤鴨」，但好像現在已經吃不到這種烤鴨了。
這種烤法也是西方特色：用石或磚砌的爐子，先在裏面生火，使爐壁吸收大量熱量，把爐子本身烤熱，然後再放進鴨子，靠爐壁散發的熱量，把鴨子烤熟。這也是歐洲人烤麵包的方法。這樣可使食物受熱的溫度不至於過高，且均勻、長久。
由於西方人天天烤麵包，烤了幾千年，發明了把大麵包烤熟烤透，而又不把麵包皮烤糊烤硬，並使其有煙味的辦法，這就是用爐壁吸收的熱來烤，而不用火源本身烤。以西方燜烤的方式烤鴨，是把鴨子關在裏面烤，所以叫燜爐烤鴨。
在清朝末年，烤鴨的方法改變了。從燜爐改為掛爐，而且吃法也帶有明顯的山東特色。實際上烤鴨店就是山東榮城人開辦的，其特點是用餅、大蔥或黃瓜、醬和鴨子一起吃。餅捲大蔥黃瓜和醬，是山東最常吃的東西。◇
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